Sibylla Jämting och Kristina Michalsen från Sodexo: Mat är medicin, om vägen till växtbaserade patientmåltider på svenska sjukhus

Föreläsningsanteckning från Sibylla Jämtings och Kristina Michalsens gemensamma presentation vid konferensen Framtiden är växtbaserad, Stockholm, 6 december 2025.

Se föreläsningen, del 1 med Sibylla Jämting: https://www.youtube.com/watch?v=2CT__lTXuWMSe

Se föreläsningen, del 2 med Kristina Michalsen: https://www.youtube.com/watch?v=kCzBCW95mVg

Frågan som ramade in det hela

Drygt hälften av alla måltider som serveras på de elva offentligt drivna sjukhusen i New York City är idag växtbaserade. Patientnöjdheten ligger runt 90 procent. På tre år har antalet växtbaserade måltider ökat från 800 000 till två miljoner per år. Det är denna omställning som inspirerat ett pågående projekt mellan Läkare för framtiden och måltidsleverantören Sodexo, finansierat av Vinnova, om hur svenska sjukhus skulle kunna gå samma väg. Sibylla Jämting är specialist i allmänmedicin i Region Jönköping samt styrelseledamot och tidigare ordförande i Läkare för framtiden. Kristina Michalsen är från Sodexo.

Vi förbjuder rökning på sjukhus och vi serverar inte alkohol till patienter med alkoholskador. Varför fortsätter vi då att servera den mat som i många fall fört patienten dit? Mat kan vara medicin, och en sjukhusvistelse är ett "teachable moment", ett tillfälle då patienten ofta är extra motiverad till förändring, kanske efter en hjärtinfarkt och med en stark vilja att inte hamna här igen.

New York visade vägen

Inspirationen kommer från andra sidan Atlanten. New Yorks dåvarande borgmästare Eric Adams drabbades av diabetes, lade om till en helt växtbaserad kost baserad på hela vegetabilier och såg sin sjukdom gå tillbaka. Den personliga erfarenheten omsattes i politik. Under hans tid som borgmästare införde de elva offentligt drivna sjukhusen i New York City Health & Hospitals helt växtbaserade måltider som förstahandsalternativ. Det är samma utveckling som Shireen Kassam tog upp tidigare under dagen. Måltiderna levereras av Sodexo, som efter framgången har gått vidare i ett samarbete med Greener by Default för att servera växtbaserade måltider på 400 amerikanska sjukhus.

Under våren 2025 reste Sodexo till New York och besökte sina kollegor i det centrala tillagningsköket där tusentals patientmåltider lagas dagligen. Patientmålgruppen är extremt mångkulturell, med över 200 språk representerade, och många patienter lever i social utsatthet och kommer från så kallade food deserts. Maten serveras helt utan salt, vilket prövar smakbilden eftersom avvänjning från salt tar omkring fjorton dagar och patienter stannar i snitt bara fem till sex dygn. Trots detta är resultaten övertygande. Drygt hälften av måltiderna är växtbaserade, patientnöjdheten ligger runt 90 procent och redan första året mättes en minskning av klimatpåverkan från inköpta råvaror med 36 procent.

Implementeringen krävde stort grundarbete. Innan starten åkte det kulinariska teamet ut till varje av de elva sjukhusen, träffade intressenter, presenterade forskningen och lät personalen smaka maten. En ny yrkesroll infördes, måltidsvärdar, som tar emot patientbeställningar, informerar om varför vissa rätter rekommenderas och samlar in feedback. Filosofin är comfort food lagad från grunden av hela råvaror. Inga maträtter etiketteras som "vegansk" eller "plantbaserad", istället beskrivs råvaror, ingredienser och smakbild. Den lilla detaljen visade sig påverka patientnöjdheten direkt.

Tre svenska kliniker visar att det redan fungerar

Sverige har också sina föregångare. Hjärtkliniken i Örebro började redan 2010 servera vegetariskt som standard till personalen, i samband med utbildningar och evenemang. När man förstod vilken roll kosten spelar för hjärt- och kärlsjukdom (bland annat efter en föreläsning av David Stenholtz) kändes det främmande att inte erbjuda samma mat åt patienterna. Sedan dess är vegetariskt norm även på avdelningen, med vissa undantag, och uppfattningen idag är att förändringen varit positiv för kliniken som helhet. Hjärtkliniken i Falun har gått samma väg. På kvinnokliniken vid Danderyds sjukhus har en hel avdelning ställt om till vegetariska patientmåltider med imponerande resultat, något konferensens deltagare fick höra mer om i Helene Hillstiernas föredrag senare under dagen.

Forskningen pekar samma håll

Sibylla lyfte resultat från Global Burden of Disease, en av världens mest omfattande studier på sjukdomsbörda. I 2021 års data är kosten den enskilt största påverkbara riskfaktorn för undvikbar dödlighet, större än tobak, alkohol och fysisk inaktivitet, och störst skillnad gör en kostomläggning på hjärt- och kärlsjukdom. De problematiska kostkomponenterna är välkända: för lågt intag av fullkorn, för högt intag av processat kött, för lite frukt och grönsaker och för högt intag av rött kött.

I oktober 2025 publicerades en uppdaterad version av EAT-Lancet-rapporten, byggd på tre års forskning, där hälsa, miljöpåverkan och rättviseaspekter analyserats var för sig. Modelleringar visar att om hela världens befolkning åt enligt den planetära hälsodieten skulle ungefär 15 miljoner förtida dödsfall kunna undvikas varje år. För Sveriges del rör det sig om mellan 17 000 och 19 000 liv.

Nudging, 65 procent väljer det första alternativet

Hur genomför man en sådan omställning utan tvång? Ett svar stavas nudging. När en växtbaserad rätt presenteras som förstahandsalternativ, med kötträtten som tydlig tillvalsmöjlighet, väljer 65 procent av matgästerna växtbaserat enligt en av de studier Sibylla refererade till. När förhållandet är det omvända sjunker andelen till 18 procent. Två växtbaserade rätter per animalisk rätt kan höja andelen växtbaserade val med ungefär 50 procent. Aptitliga rättnamn, placering högst upp på menyn och först i buffén är små designval som tillsammans skapar stora skiften.

Sodexos brittiska pilot med Greener by Default

I Storbritannien arbetar Sodexo i ett liknande samarbete med Greener by Default, som specialiserat sig på beteendevetenskap för hållbara val. På 36 brittiska sjukhus har en pilot startats där man successivt förändrar patientmenyerna med målet att fasa ut ultraprocessat kött och minska andelen rött kött till högst tio procent av menyn. Uppföljningen sker via koldioxidmätning och patientnöjdhetsenkäter. När Kristina och hennes kollegor stämde av med det brittiska teamet i maj 2025 hade pilotprojektet just kommit igång, och bara genom den första menysnurran hade andelen kött minskat från 24 till 18 procent.

Vad säger svensk vårdpersonal?

Som en del av förstudien intervjuade Sodexo kostcontrollers, avdelningschefer och dietister på fyra svenska sjukhus, samt två representanter från Dietisternas Riksförbund. De intervjuade var överens om vad som krävs för att öka viljan att äta växtbaserat. Maten måste smaka gott och kännas igen. Patienten behöver få information, känna att valet är ens eget och ha en bredd av alternativ. Vårdpersonalen behöver vara förespråkare och kunna förklara hälsovinsterna med ett positivt anslag.

På frågan om man kan öka andelen växtbaserat på det egna sjukhuset gick åsikterna isär. Någon menade att drivkraften måste komma inifrån vården, en annan ville se nationella riktlinjer i ryggen. Drivkrafterna pekade samstämmigt åt hälsa, ofta med klimatet som tilläggsargument, och med en frustration över att sjukhusens måltider ibland direkt motsäger de råd som dietisterna ger sina patienter. Hindren var samhällsnormen, sköra patienter (omkring hälften av sjukhuspatienterna har risk för undernäring), förutfattade meningar om att växtbaserat inte smakar lika bra och upphandlingssystem som motverkar förändring. En av de intervjuade nämnde en snittålder på 76 år bland sina sjukhuspatienter, vilket också påverkar mottagligheten.

Sodexos eget perspektiv

Som måltidsleverantör är Sodexo helt beroende av samarbetet med den offentliga sektorn, eftersom det är upphandlingen och kundens beställning som styr vad som faktiskt kan serveras. Med de förutsättningarna satsar Sodexo på att inspirera till hälsosamma val utan att kompromissa med smak, utbilda kockarna i växtbaserad matlagning, engagera personalen genom smakprovningar, samla in patientfeedback och alltid sätta smaken i fokus. För att patienterna faktiskt ska äta upp maten måste den smaka gott, kännas trygg och vara värd att välja.

Vad tar vi med oss?

Sjukvården kan inte göra hela jobbet ensam, och inte heller måltidsleverantörerna. Sibylla pekade på flera politiska spakar: krav vid offentlig upphandling, klimatkrav, politiska mål, ekonomiska incitament, kostpolicy, kompetensutveckling och stöd till pilotprojekt. Det är ingen brist på verktyg, det är användningen som behöver bli skarpare.

Sibyllas och Kristinas föreläsning visar två sidor av samma omställning. Den ena är den medicinska, kosten som vår största påverkbara riskfaktor och sjukhuset som en outnyttjad teachable moment. Den andra är den operativa, hur en stor måltidsleverantör i praktiken bygger om en hel matkedja för miljontals patientmåltider. Tillsammans tecknar de bilden av en internationell omställning som redan är i full gång, från New Yorks elva sjukhus till 36 brittiska pilotsjukhus, och en svensk verklighet där goda exempel finns men ännu inte spridit sig i bredare skala. Frågan är inte om svenska sjukhus ska följa New Yorks exempel, utan när vi vågar börja på allvar.