Se föredraget om hur vegetarisk patientmat blev en succé och panelsamtalet där politiker och experter diskuterar hur fler sjukhus kan följa efter
- för 2 timmar sedan
- 7 min läsning
En gynekologisk avdelning på Danderyds sjukhus ställde om till helt vegetarisk patientmat i oktober 2023. Drygt två år senare visar enkäterna att 90 till 100 procent av patienterna är nöjda, personalens sjuktal ligger på ungefär hälften jämfört med sjukhuset i stort och det som började som ett djärvt pilotprojekt har blivit vardag.
Men när vårdenhetschef Helene Hillstierna berättade om sin resa på konferensen "Framtiden är växtbaserad 2025" och sedan satte sig ner med regionpolitiker för ett panelsamtal blev en sak tydlig: framgången vilar på enskilda eldsjälar, och vägen till en bredare förändring är fortfarande lång.
Föreläsningen och panelsamtalet spelades in vid konferensen "Framtiden är växtbaserad 2025", den tredje i ordningen, som hölls den 6 december 2025 i innovationshuset Forskaren i Hagastaden, Stockholm. Se dem i sin helhet här:
Helene Hillstiernas föreläsning:
Panelsamtalet "Framtidens sjukhusmåltider":
"Man behöver vara lite sheriff"
Helene Hillstierna är vårdenhetschef på avdelning 14, en del av Kvinnosjukvård och förlossning på Danderyds sjukhus. Hon visade en bild på en sheriff och sa: "Det här är jag. Man behöver vara lite sheriff när det gäller ett införande av vegetarisk patientmat. Man behöver ha lite kraft och lite mod och lite hårda nypor."
Projektet startade i oktober 2023 med en tremånaders pilot där avdelningen gick in med full kraft och ersatte all patientmat med vegetariska alternativ. Innan omställningen utbildades personalen genom smakportioner och föreläsningar från läkare. Man ordnade en kickoff för att bygga engagemang, och bestämde att om allt gick bra skulle sexmånaderskontrollen firas med fest.
Patienterna fick en informationsfolder som förklarade varför avdelningen valt vegetarisk mat och vilka fördelar det kunde ge.
Helene lyfte fram att kvinnokliniken var en naturlig plats att börja, eftersom verksamheten handlar om att starta liv och påverka framtida generationer. Den vegetariska maten blev en del av det bredare initiativet "den Gröna kvinnokliniken", som också omfattar minskad materialåtgång och hållbarare rutiner på operationssalarna.
Motståndet som smälte bort
I början var personalen inte övertygad. Trots utbildning och provsmakningar fanns en tveksamhet. Men drygt två år senare är bilden en helt annan. Motståndet har i stort sett försvunnit, och personalen har själv börjat äta betydligt mer vegetariskt. Helene berättade att personalens kylskåp idag ser helt annorlunda ut: falukorven har ersatts av vegetariska rätter, och vid fikastunder, utbildningsdagar och planeringsdagar beställs uteslutande vegetarisk mat utan att någon reagerar.
Avdelningen har också sett andra positiva effekter. Sjuktalen bland sjuksköterskor och undersköterskor på avdelning 14 ligger på ungefär hälften jämfört med Danderyds sjukhus i stort. Helene var noga med att påpeka att sambandet inte är bevisat: "Det här kan vara en effekt av hur man äter, hur man arbetar, hur man tänker. Det kan ju också vara en annan typ av effekt, men det är ändå en effekt." Personalen rör sig mer, tänker mer på återhämtning under dagen och har generellt förändrat sitt förhållningssätt till kost och livsstil.
Fem rätter, nöjdare patienter och mindre svinn
En viktig lärdom: god mat är allt. De rätter som patienterna gillar bäst är de som personalen också har smakat och kan presentera med entusiasm. Avdelningen erbjuder fem rätter, jämfört med de tolv som tidigare fanns på menyn. Tanken var att utöka utbudet, men färre alternativ visade sig ge mindre matsvinn, och avdelningen valde att behålla det smalare utbudet.
Rätterna har igenkännbara namn som tikka masala och lasagne, vilket gör att patienterna känner sig trygga. Samarbetet med Sodexo har inneburit en löpande dialog där rätter som inte håller måttet byts ut snabbt.
Enkätresultaten talar sitt tydliga språk. I den senaste mätningen från oktober 2025 anger mellan 80 och 100 procent av patienterna att maten ser tilltalande ut, smakar bra och har bra konsistens. Nöjdheten har förbättrats stadigt sedan projektets start, med en märkbar skillnad bara mellan 2024 och 2025. Äldre patienter är ofta de mest nöjda.
Det händer fortfarande att någon enstaka patient vill ha kött, men det är numera sällsynt. Om någon som vårdas under längre tid verkligen vill ha något annat går det att ordna, men de allra flesta accepterar menyn utan invändningar.
Helene nämnde också att andra avdelningar på sjukhuset följer projektet med viss skepsis. De skakar på huvudet och tänker att det måste vara något speciellt med just den här avdelningen. Helene var öppen med att det finns framgångsfaktorer som inte alla delar: avdelningen har en kort genomsnittlig vårdtid på bara 1,2 dagar, en hög andel kvinnliga patienter som är mottagliga för hälsobudskap, och en dedikerad personalgrupp som har köpt idén.
Och så den avgörande detaljen: hur maten presenteras. Det är stor skillnad på att säga "vi har tyvärr bara vegetarisk mat" och att fråga "vad vill du äta? Vi har de här rätterna, varsågod." Att arbeta med personalens inställning och kommunikation har varit en av de viktigaste framgångsfaktorerna. Precis som i allt annat vårdarbete handlar det om bemötande.
Sedan kom den obekväma frågan
Helenes berättelse var en solskenshistoria. Men det panelsamtal som följde ställde den i ett annat ljus. Om det här fungerar så bra, varför händer det inte på fler ställen?
Panelsamtalet modererades av Sibylla Jämting, specialist i allmänmedicin i Region Jönköping och ordförande i Läkare för framtiden. I panelen deltog politiker från fyra partier i Region Stockholm, forskaren Carla Avesani från Karolinska Institutet, Helene Hillstierna och Birgitta Andersson, Head of Food Services, Services Innovation & Tech, Sodexo AB.
Det blev snabbt tydligt att alla i panelen delade bilden av att maten på sjukhusen behöver bli bättre. Men vägen dit visade sig vara kantad av strukturella hinder, delat ansvar och politisk försiktighet.
Politikerna: eniga om problemet, försiktiga med lösningarna
Christine Lorne (C), primärvårdsregionråd och 1:e vice ordförande i hälso- och sjukvårdsnämnden i Region Stockholm, konstaterade att det skett ett tydligt skifte. Christine är själv sjuksköterska i grunden och vet hur betydelsefull patientmåltiden är. För bara några år sedan dominerade en rädsla för att patienter inte skulle få i sig tillräckligt med näring om köttet försvann. Idag är inställningen en annan. Hon berättade att Region Stockholm har ett styrdokument kallat "Vägledning för hållbara måltider" med konkreta riktlinjer, men konstaterade samtidigt att det inte finns någon direkt regional samordning av patientmåltiderna ur ett näringsperspektiv. Det avgörs av vårdprofessionen på varje sjukhus.
Edvin Bernhardsson (KD), ledamot i hälso- och sjukvårdsnämnden, 2:e vice ordförande i primärvårdsnämnden och ledamot i regionfullmäktige i Region Stockholm, är själv läkare och blivande specialist i internmedicin. Han gav ett personligt och kliniskt grundat perspektiv. Måltiden, menade han, är ofta det enda tillfälle under dagen då en patient faktiskt får göra ett eget val. I övrigt drivs man genom ett vårdförlopp där andra bestämmer. Måltiden ger en känsla av normalitet och autonomi. Edvin betonade att maten behöver vara igenkännbar och aptitlig, särskilt eftersom sjuka patienter ofta har påverkade sinnen men synen oftast är intakt. Han lyfte nudging som ett viktigt verktyg och nämnde att Kristdemokraterna nyligen tagit beslut om att vilja införa en producentavgift på sockersötade drycker. Han välkomnade också det nya lagkravet på ursprungsmärkning på restauranger. Samtidigt varnade han för alltför politisk detaljstyrning och menade att besluten bör tas nära verksamheterna.
Tobias Karlsson (SD), ledamot i hälso- och sjukvårdsnämnden och regionfullmäktige i Region Stockholm, presenterade sig som ekonom med stort intresse för livsstilsfrågor och förebyggande hälsovård.
"Varför fattar ni inte de besluten som behövs?"
Det mest tankeväckande inlägget kom från Kerstin Amelin (V), ledamot i regionfullmäktige och gruppledare för Vänsterpartiet i klimat- och regionutvecklingsnämnden i Region Stockholm. Hon formulerade den fråga hon menade att publiken borde ställa till politikerna: "Vi vet att växtbaserad mat är hälsofrämjande. Vi vet att animalieproduktionen är klimatskadlig. Varför fattar ni inte de besluten som behövs?" Och sedan försökte hon ge ett ärligt svar.
Svaret, menade hon, ligger delvis i hur offentlig sektor styrs. Medan andra verksamhetsområden länge dominerats av new public management med styrning uppifrån, har måltidsverksamheten snarare fungerat med en mer tillitsbaserad modell. Förändringen sker lokalt, genom eldsjälar som Helene. Det innebär att bra saker händer på enskilda avdelningar, men att de inte sprids systematiskt.
Kerstin delade också med sig av en avslöjande personlig observation. Av de 149 ledamöterna i regionfullmäktige är hon, såvitt hon vet, den enda som själv äter växtbaserat. Kognition och beteende går sällan hand i hand, konstaterade hon.
Hon lyfte också en konkret siffra: under 2024 minskade klimatpåverkan från regionens patientmåltider med bara två procent. Det kallade hon en orimligt låg siffra. Måltidsområdet, påpekade hon, är ett av få områden där klimatminskningen kan ske omedelbart genom att lägga om menyn, till skillnad från exempelvis elektrifiering och förnybara drivmedel som måste fasas in gradvis. Region Stockholm har en relativt ny klimathandlingsplan, men Kerstin menade att kraven fortfarande inte är tillräckligt skarpa.
Christine Lorne fyllde i med en observation om fördomars kraft. Hon berättade om sina egna barn på en förskola med vegetarisk mat där syrade morötter var favoriträtten. När hon berättar det för andra säger de att sådant äter inte barn. Allt handlar om sammanhang, menade hon, och nämnde att Centerpartiet redan för några år sedan fattade beslut om att stödja en producentavgift på sockersötade drycker.
Forskarens råd och branschens frustration
Carla Avesani, senior forskningsspecialist vid Karolinska Institutets CLINTEC (enheten för njurmedicin) och docent i nutrition, bidrog med ett internationellt perspektiv. Hon argumenterade för att skatten på hälsosam mat, inklusive växtbaserad, borde sänkas medan skatten på ultraprocessad mat borde höjas. Hon pekade på Brasilien som ett föregångsland och beskrev hur flera latinamerikanska länder infört tydliga svarta varningsetiketter på framsidan av livsmedelsförpackningar. Dessa etiketter, vid höga halter av socker, fett eller kalorier, har visat sig förändra konsumenternas beteende på ett sätt som traditionell näringsinformation inte lyckas med. Hennes budskap: vi måste ge tydlig information och underlätta beteendeförändringar.
Birgitta Andersson, Head of Food Services, Services Innovation & Tech, Sodexo AB, har arbetat med mat i 45 år, varav 30 specialiserat på offentliga måltider. Hon beskrev hur Sodexo globalt har beslutat att främja hälsosamma och mer hållbara måltider, men pekade på ett konkret hinder: den offentliga upphandlingen fokuserar ofta för mycket på pris, vilket tvingar leverantörer att ta genvägar i form av halvfabrikat.
Birgitta menade att förändringen av den offentliga måltiden måste börja i skolan och följa människan genom hela livet. Hon efterlyste starkare politiska krav, inte bara på hållbarhet utan också på hälsa, och att leverantörer ges förtroendet att genomföra omställningen. Idag stängs de ofta ute från att bidra med utvecklingsförslag, trots viljan att driva förändring. "Vilken typ av samhälle vill vi ha framåt?" frågade hon.
Ett outnyttjat verktyg
Helene Hillstierna fick sista ordet. Hon underströk den potential som sjukvårdspersonal har att påverka patienters kostvanor. Det finns ett förtroende mellan vårdgivare och patient, och det förtroendet bör nyttjas. Maten, menade hon, är ett outnyttjat verktyg i sjukvården. Men det är svårt att hela tiden jobba underifrån. Ska förändringen få verklig genomslagskraft krävs tydliga mål och en vision på högre nivå.
Kerstin Amelin knöt ihop samtalet med orden: "Hur man tar de bästa exemplen och gör de allmänna, det är det vi behöver hitta."
Det som hände på avdelning 14 visar att omställningen är möjlig. Patienter som är nöjda, personal som mår bättre, matsvinn som minskar. Men berättelsen visar också var det brister. Alla de goda exemplen drivs av eldsjälar nerifrån, inte av politiska beslut uppifrån. Regionen har styrdokument och klimatmål, men resultaten på måltidsområdet är blygsamma. Upphandlingsmodellerna premierar lågt pris framför hälsa. Och den politiska viljan att ta konkreta steg, bortom formuleringar i strategidokument, är fortfarande begränsad.
Frågan som kvarstår efter den här förmiddagen i Hagastaden är enkel: om en enda vårdenhetschef med lite sheriffmod kan förändra en hel avdelning, vad skulle hända om politiken vågade lika mycket?
Kommentarer