David Stenholtz:
När kost blir behandling
David Stenholtz, ST-läkare vid Gnesta vårdcentral, specialistläkare i onkologi och grundare av Läkare för framtiden.
Föreläsning från konferensen Framtiden är växtbaserad, Stockholm, 6 december 2025
Sammanfattning: Stenholtz presenterar forskning som tyder på att långtgående kostförändringar mot oprocessad växtbaserad mat kan ha stor betydelse vid diabetes typ 2, hjärt-kärlsjukdom och övervikt. Han menar att experterna i stort är överens om kostens roll, men att utmaningen ligger i att nå ut med budskapet i vården.
1. Attityder till levnadsvanor i vården
Stenholtz inleder med en observation om hur mat behandlas annorlunda än andra levnadsvanor. Han kontrasterar tre resonemang som illustrerar dubbelmoralen:
«Vi borde informera om kostens betydelse, men jag vet hur mycket mina patienter älskar god mat.»
«Vi borde informera om motionens betydelse, men jag vet hur mycket mina patienter älskar att sitta still.»
«Vi borde informera om rökningens betydelse, men jag vet hur mycket mina patienter älskar att ta sitt bloss.»
Det första låter acceptabelt på många arbetsplatser. De andra två skulle knappast sägas högt. Stenholtz menar att det fortfarande är socialt okej att tona ned kostens roll, något som saknar motsvarighet för rökning eller motion.
Samtidigt är just kosten den levnadsvana där störst förbättringspotential finns:
-
Malmö Diet and Cancer Cohort visade att bara två procent uppfyller rekommendationerna för mättat fett, ett av flera kostmål.
-
I Storbritannien har en studie visat att 0,1 procent uppfyller samtliga nationella kostråd.
2. Livsstilsmedicinens sex pelare
Livsstilsmedicin arbetar med sex levnadsvanor som samtliga påverkar hälsan:
-
Hälsosam kost, det vill säga oprocessad, växtbaserad mat
-
Fysisk aktivitet, ökad rörelse i vardagen
-
Stresshantering, strategier för att sänka kronisk stress
-
Hälsosamma relationer, sociala kontakter och gemenskap
-
Sömn, förbättrad sömnkvalitet
-
Undvika riskbruk, det vill säga tobak, alkohol och andra skadliga substanser
För de flesta av dessa når en rimlig andel av befolkningen målen: de flesta röker inte och många uppfyller rekommendationerna för fysisk aktivitet. Men för mat är glappet enormt och det är just därför potentialen är så stor.
3. Två huvudbudskap
Experterna är överens
Livsmedelsverket, American Heart Association och Världscancerfonden ger i princip samma råd: ät oprocessad mat från växtriket. Stenholtz har medverkat i att ta fram en sammanfattande bild som används i Region Sörmland, med tre kom ihåg-rutor: B12 för den som gör ett större kostskifte, D-vitamin för äldre (över 75) och jod för den som väsentligt minskar bordssalt.
Matens stora och underskattade potential
Eftersom glappet mellan aktuella matvanor och rekommendationerna är så enormt, finns det en mycket stor hälsopotential i att göra långtgående kostförändringar. Stenholtz drar en liknelse till 1700-talets alkoholkultur, då sju supar om dagen var normen, och menar att våra matvanor idag är jämförbara i sin skadlighet.
4. Diabetes typ 2: kost som behandling
Verkningsmekanismer
Stenholtz presenterar en modell där insulinresistensen, det vill säga grunden till typ 2-diabetes, påverkas i motsatta riktningar av olika livsmedel.
Själva insulinresistensen drivs främst av animaliska och processade livsmedel. Det är därför ett långtgående kostskifte kan ge markanta resultat.
Fallstudie: Eric Adams
Som exempel nämner Stenholtz Eric Adams, dåvarande borgmästare i New York, som diagnostiserades med diabetes typ 2 med komplikationer i form av ögonskador och neuropatier. Enligt Adams egen berättelse (boken Healthy at Last) blev han fri från synfel inom tre veckor efter att han bytt till en oprocessad växtbaserad kost. Pirrandet i händer och fötter försvann inom tre månader. Hans läkare bekräftade att diabetesen var borta och att alla mediciner kunde sättas ut.
Studieresultat: Barnard et al. (Pritikin-modellen)
Stenholtz hänvisar till en studie publicerad i Diabetes Care (1994) där patienter på hälsohem fick oprocessad vegetabilisk kost under 26 dagar:
-
Av de insulinbehandlade kunde 39 procent sluta under vistelsen
-
Av de som behandlades med orala diabetesmediciner kunde 71 procent sluta
En annan studie av Crane och Sample visade att 17 av 21 patienter med svår diabetisk neuropati blev helt smärtfria inom 4 till 16 dagar på växtbaserad kost.
De europeiska riktlinjerna för diabetes lyfter fram nyckellivsmedel som bäst motverkar diabetes: fullkorn, frukt, grönsaker, bönor och linser, nötter och frön.
5. Hjärt-kärlsjukdom: kolesterol och regression
Kolesterol som avgörande riskfaktor
Stenholtz refererar till hjärt-kärlforskaren William Roberts, som beskriver kolesterol som den enda nödvändiga riskfaktorn för åderförkalkning. Kolesterolmolekylerna bygger upp placken och vid tillräckligt lågt värde kan plack i princip inte bildas.
Stenholtz hänvisar till Framingham-studien, där studieledaren Castelli uppgav att man under studiens gång inte hade sett ett enda fall av hjärt-kärlsjukdom hos personer med totalkolesterol under 150 mg/dL (3,88 mmol/L). Det bör dock noteras att mycket få deltagare i Framingham-kohorten hade så låga värden.
Internationella jämförelser
På 1980-talet låg det genomsnittliga kolesterolvärdet i Kina på 3,3 mmol/L, i en tid då kosten till största delen var växtbaserad. I dag, när landet har gått över till en mer västerländsk kost, har nivån stigit till 4,6 mmol/L, samtidigt som hjärt-kärlsjukdom har blivit vanligare.
I Sverige ligger genomsnittet i dag runt 5 mmol/L. Enligt Stenholtz kan man hamna omkring 3,3 mmol/L med en oprocessad växtbaserad kost.
Regression av åderförkalkning
Studierna av Dr. Caldwell Esselstyn och Dr. Dean Ornish visar att patienter med långt gången hjärt-kärlsjukdom kan uppvisa regression av åderförkalkning när de ställer om till strikt växtbaserad kost. Kranskärlsröntgen efter fem år visade att blodkärlen hade öppnat sig. Esselstyn använde sig av målet att pressa totalkolesterol under 150 mg/dL (3,88 mmol/L), kombinerat med växtbaserad kost.
Oprocessad växtbaserad kost kan sänka LDL-kolesterol med över 30 procent på bara några veckor.
6. Fetmaepidemin och aptitreglering
Vad orsakar övervikt?
Stenholtz argumenterar för att fetmaepidemin varken beror på gener eller dålig karaktär. Den tog fart i alla generationer samtidigt på 1980-talet, vilket inte kan förklaras genetiskt. Han hänvisar till Region Stockholms vårdprogram som slår fast att fysisk aktivitet har begränsad effekt på vikten om den inte kombineras med kostomläggning.
Kaloritäthet som nyckel
Han illustrerar kaloritäthetens betydelse: en dryg liter jordgubbsglass innehåller cirka 2 300 kcal, alltså en hel dags behov, men gör en inte mätt längre än till lunch. Samma kalorimängd i jordgubbar motsvarar ungefär sju kilo. I en studie där deltagare serverades enbart oprocessad växtbaserad mat behövde de pressas att äta tillräckligt för att inte gå ner i vikt.
Idag står livsmedel som bäst normaliserar aptiten för bara 15 procent av kalorintaget i Sverige, enligt Stenholtz. Han nämner att 80 procent av svenska män mellan 50 och 65 år är överviktiga.
7. Den sociala utmaningen
Stenholtz lyfter att det svåraste med ett kostskifte inte är att sakna maten, utan att avvika från gruppen. Att sitta vid matbordet med annan mat än alla andra triggar ett evolutionärt hot: att stötas ut från flocken. Matbordet är platsen för gemenskap, och det är där avvikelsen känns som störst.
8. Implementering i vården
Socialstyrelsens nya riktlinjer om levnadsvanor har mötts av kritik från vissa håll. Stenholtz ställer sig bakom riktlinjerna men diskuterar praktiska utmaningar:
-
Tidsbrist i primärvården, man hinner inte nå alla
-
Kunskapsluckor, läkare känner sig ofta oförberedda
Stenholtz rekommendation: fokusera på patienter med störst behov och mest motivation. Då blir insatserna effektivare och skapar positiv energi på mottagningen.
9. Vägen framåt: diffusion of innovation
Stenholtz avslutar med en modell från marknadsföringsteori: Diffusion of Innovation. Idén är att man inte behöver nå alla på en gång. Det räcker att nå de 15 till 20 procent som är mest motiverade och intresserade. När dessa tidiga användare anammar förändringen, nås en tipping point och en kedjereaktion drar med resten av befolkningen.
«Matvanorna har blivit så dåliga att äta bra är att betrakta som en innovation idag.»
Stenholtz vision: när vi når 15 till 20 procent med budskapet, kanske på 10 till 20 års sikt, kan det räcka för en stor förändring i hela befolkningens matvanor.
Källor
-
Barnard et al., Diabetes Care (1994) — Pritikin-modellen, diabetes och kost på hälsohem
-
Crane & Sample — Regression av diabetisk neuropati vid växtbaserad kost
-
William C. Roberts, Am J Cardiol (2007) — Kolesterol som enda nödvändiga riskfaktor för åderförkalkning
-
Ornish et al., JAMA (1998) — Intensiva livsstilsförändringar och regression av kranskärlssjukdom
-
Esselstyn et al., J Fam Pract (2014) — Växtbaserad kost och regression av kranskärlssjukdom
-
Jenkins et al., Am J Clin Nutr (2003) — Växtbaserad kost och LDL-kolesterol
-
Europeiska diabetesriktlinjerna (2023) — Nyckellivsmedel vid diabetes
-
Drake et al., Public Health Nutr (2011) — Malmö Diet and Cancer Cohort, efterlevnad av kostrekkommendationer i Sverige
-
Scheelbeek et al., BMJ Open (2020) — Eatwell Guide, 0,1 % av brittiska befolkningen uppfyller samtliga kostråd
-
Eric Adams, Healthy at Last — Personlig berättelse om tillfrisknande från diabetes typ 2
-
A population at risk. Prevalence of high cholesterol levels in hypertensive patients in the Framingham Study - W P Castelli, K Anderson
