Forskare tog fram en veckas helt växtbaserad sjukhusmat. Menyerna nådde proteinmålet inom sjukhusets råvarubudget.
- 16 aug.
- 3 min läsning
Studie: Development of a blueprint for plant-derived hospital meals: a multidisciplinary co-creative study
Tidskrift: European Journal of Nutrition
Datum: den 30 juni 2026
Huvudförfattare: M. A. van Bree, Amsterdam UMC, Nederländerna
Forskare vid universitetssjukhuset Amsterdam UMC har utvecklat en hel veckas sjukhusmenyer helt utan animaliska livsmedel som ändå når de höga proteinkrav som gäller för sjukhusmat. Råvarukostnaden ryms över veckan inom sjukhusets vanliga matbudget. Studien uppmärksammades den 12 augusti av branschtidningen vegconomist. Bakgrunden är ett nationellt avtal för hållbar vård i Nederländerna där sjukhusen väntas nå fördelningen 40 procent animaliskt och 60 procent växtbaserat protein till år 2030.
Så genomfördes studien
En expertgrupp med 16 personer arbetade tillsammans från april till december 2025: kockar från sjukhuset och från livsmedelsföretag, dietister, en läkare, personal från sjukhusets måltidsservice och produktutvecklare. Gruppen tog fram 40 helt växtbaserade recept som provlagades och betygsattes i smaksessioner. De 30 bästa rätterna förfinades och sattes samman till sju kompletta dagsmenyer med frukost, lunch, middag och tre mellanmål.
Varje rätt bedömdes mot sex kriterier: proteinmängd, proteinkvalitet, smak, portionsstorlek, kostnad och hur enkel den är att laga i storkök. Proteinmålet sattes till minst 85 gram per dag utifrån europeiska riktlinjer för sjukhusmat. För frukost, lunch och middag var målsättningen minst 20 gram protein per måltid och för mellanmålen minst 5 gram.
Resultaten
De färdiga menyerna ger 90–97 gram protein per dag, varav 74–84 gram beräknas vara smältbart enligt studiens näringstabell. Alla essentiella aminosyror nådde FAO:s referensnivå för vuxna före korrigering för smältbarhet och samtliga måltider låg över forskarnas gräns för tillräcklig beräknad proteinkvalitet. Proteinet kommer främst från soja, linser, spannmål och nötter.
Frukost och lunch var den svåraste nöten att knäcka. Växtbaserade råvaror med mycket protein används sällan i västerländska frukostar och sjuka patienter orkar inte äta större portioner. Forskarna berikade därför smoothies, havregröt och proteinbars med ärtproteinisolat och kompletterade vissa måltider med ett glas sojadryck. Trots det nådde flera frukostar och luncher inte målet på 20 gram. Dagsmålet på minst 85 gram klarades däremot i alla sju menyerna.
Råvarukostnaden landade på 10,50 till 12,30 euro per patient och dag mot sjukhusets riktmärke på ungefär 12 euro. Två av de sju menyerna låg strax över riktmärket, men räknat över hela veckan höll sig kostnaden inom budgeten. De dyraste komponenterna var köttalternativ, proteinisolat och nötter. Menyerna gav dessutom 39–54 gram fibrer per dag, klart över rekommendationen, medan mättat fett höll sig under taket på 10 procent av energin.
Därför är protein knäckfrågan på sjukhus
Svårt sjuka patienter bryter ner muskler snabbare samtidigt som aptiten ofta sviktar. För lite protein under vårdtiden är kopplat till längre vårdtider, sämre sårläkning och fler komplikationer. Sjukhusmat måste därför pressa in mycket protein i små portioner. Det är där dagens växtbaserade sjukhusmenyer sällan når ända fram. Den luckan är studien byggd för att täppa till.
Styrkor och begränsningar
Enligt författarna är detta den första studien som samtidigt behandlat proteinkvalitet, smak, portionsstorlek, kostnad och praktisk genomförbarhet för helt växtbaserad sjukhusmat. Men smaken bedömdes av expertgruppen, inte av patienter, så verklig acceptans och faktiskt intag återstår att testa. Kalcium nådde inte rekommenderad nivå i någon av menyerna och vitamin B12 bara i en, så berikade produkter eller tillskott behövs vid införande. Proteinkvaliteten är en beräknad uppskattning, men när forskarna i en känslighetsanalys sänkte de antagna smältbarhetsvärdena med 10 procent låg samtliga måltider fortfarande över kvalitetsgränsen.
Kostnadssiffrorna avser enbart råvaror, inte arbetstid eller svinn. Studien finansierades genom ett nederländskt program för offentlig-privat samverkan och genomfördes i samarbete med livsmedelsföretagen Albron, Flora Foodgroup och The Vegetarian Butcher, som även ingick i expertgruppen. Företagen hade enligt författarna inget finansiellt eller redaktionellt inflytande över resultaten.
En färdig mall för vården
Författarna beskriver menyerna som en mall som varje sjukhus kan anpassa efter sina egna mål för fördelningen mellan animaliskt och växtbaserat protein. Recepten och näringsberäkningarna är fritt tillgängliga i studiens bilagor. Nästa steg enligt forskarna är att testa menyerna på riktiga patienter och mäta om de äter tillräckligt av dem. Sjukhus som vill öka andelen växtbaserat har därmed fått ett konkret arbetsmaterial i stället för bara ett mål.
Källor
van Bree MA, Kruizenga HM, Schouten BC, Soeters MR. Development of a blueprint for plant-derived hospital meals: a multidisciplinary co-creative study. European Journal of Nutrition 65, 187 (2026).https://doi.org/10.1007/s00394-026-04040-5
Kommentarer