Ny Nature-studie: Veganska huvudrätter har nästan fyrdubblats i tyska universitetsrestauranger
- för 4 minuter sedan
- 4 min läsning
Studie: Decade-long shift toward vegan meal options as part of dietary transition in German university canteens
Tidskrift: Communications Sustainability (Nature Portfolio)
Datum: den 22 augusti 2026
Förstaförfattare: Kevin N. Röhl (HTW Berlin) och Julia E. Koller (Universität Konstanz), Tyskland. Studieansvarig: professor Britta Renner, Universität Konstanz
På tio år har andelen veganska huvudrätter i tyska universitetsrestauranger ökat från 11 till 40 procent. Det visar en ny studie som har analyserat 3,7 miljoner registrerade menyalternativ från 340 restauranger. Samtidigt har andelen kötträtter minskat. Forskarna skriver att en övergång mot mer växtbaserad mat stödjer både klimatmål och hälsomål och pekar på att tyskarna fortfarande äter mer än tre gånger så mycket kött som landets näringsråd rekommenderar.
Så genomfördes studien
Tyska universitet har studentrestauranger, så kallade Mensen, som serverar mat till miljontals studenter och anställda varje dag. Många av dem lägger ut sina menyer på den öppna plattformen OpenMensa. Forskarna vid Universität Konstanz och HTW Berlin hämtade menyerna för 340 restauranger i 15 tyska delstater under åren 2015 till 2024. Det motsvarar drygt en tredjedel av Tysklands cirka 910 universitetsrestauranger.
Sammanlagt analyserades cirka 3,7 miljoner registrerade menyalternativ. Varje alternativ sorterades som veganskt, vegetariskt, kött eller fisk med hjälp av rättens namn, kompletterande anteckningar och menykategorier. Ett regelbaserat system sökte efter uttryckliga märkningar, namngivna animaliska ingredienser och traditionellt vegetariska rätter. Alternativ som var för otydliga eller som lät gästen välja mellan flera varianter uteslöts. Forskarna tittade också på priserna för att se om förändringarna kunde förklaras av att växtbaserad mat har blivit billigare i förhållande till kött.
Resultaten
Bland huvudrätterna ökade andelen veganska rätter från 10,7 procent år 2015 till 39,7 procent år 2024. Det är nästan en fyrdubbling. Andelen kötträtter minskade under samma tid från 39,9 till 30,3 procent. Vegetariska rätter minskade från 43,6 till 25,4 procent. Räknar man ihop veganskt och vegetariskt steg andelen från 54,3 till 65,1 procent. Studien kallar den sammanslagna gruppen för växtbaserad.
Ökningen syntes i samtliga 15 delstater i materialet. Räknat på alla rätter, inte bara huvudrätter, var nästan tre av fyra rätter veganska i Berlin år 2022 och nästan hälften i Baden-Württemberg år 2024.
Ökningen av veganska rätter sammanföll i första hand med en minskning av vegetariska rätter, alltså rätter med ägg eller mejeriprodukter. I andra hand sammanföll den med en minskning av kötträtter. Priserna förklarar inte skiftet på egen hand. Växtbaserade huvudrätter var hela tiden billigare än rätter med kött eller fisk, i genomsnitt 3,53 euro mot 4,20 euro, men prisskillnaden var i stort sett densamma under hela perioden. Studien kan däremot inte avgöra vilka beslut, önskemål från gästerna eller andra faktorer som låg bakom omläggningen av menyerna.
Forskarna räknade också på klimateffekten. Beroende på restaurangens storlek och hur stor del av menyförändringen som antas slå igenom i antalet serverade portioner kan förändringen motsvara en minskning på 8 000 till 40 000 kilo koldioxidekvivalenter per restaurang och år.
Kostråden som forskarna lutar sig mot
Forskarna skriver att en övergång mot mer växtbaserad mat stödjer både klimatmål och hälsomål. De hänvisar till att både nationella och internationella kostråd numera förordar en kost som huvudsakligen är växtbaserad med små mängder animaliska produkter. Två källor nämns särskilt.
Den ena är EAT-Lancet-kommissionen, en internationell grupp av forskare inom medicin, näringslära och miljövetenskap. Den presenterade 2019 en så kallad planethälsokost och kom i oktober 2025 med en uppdaterad rapport, ofta kallad EAT-Lancet 2.0, som uppdaterar och stärker evidensunderlaget. Forskarna bakom restaurangstudien hänvisar till båda. Planethälsokosten beskriver hur människor kan äta för att både hålla sig friska och hålla matproduktionen inom vad planeten tål. Kosten består till största delen av grönsaker, frukt, fullkorn, bönor, linser och nötter. Animaliska livsmedel är valfria och förekommer i så fall i måttliga mängder. En tysk sjukhusstudie som forskarna refererar till visade att planethälsokosten sänkte måltidernas klimatutsläpp med 27 procent och ingredienskostnaderna med 13 procent, samtidigt som omdömena om maten förbättrades.
Den andra källan är Deutsche Gesellschaft für Ernährung, DGE, den tyska näringsorganisation som tar fram landets officiella kostråd, ungefär som Livsmedelsverket gör i Sverige. DGE rekommenderar högst 300 gram kött och chark per person och vecka, vilket blir 15,6 kilo per år. Studien jämför det med det beräknade tyska köttintaget på 53,2 kilo per person och år. Nyare preliminära siffror från den tyska jordbruksstatistiken visar 54,9 kilo för 2025, tredje året i rad med en ökning. Nivån är alltså omkring tre och en halv gång så hög som DGE:s rekommenderade högsta mängd. Gapet mellan hur tyskarna äter och vad deras egna kostråd säger är alltså stort. Riktningen som kostråden pekar ut är tydlig: mot en kost där växterna dominerar.
Ett förbehåll
Studien mäter vad restaurangerna serverar, inte vad gästerna faktiskt väljer. Den undersöker varken rätternas näringsinnehåll eller några hälsoeffekter. Resonemanget om hälsa bygger på kostråden och tidigare forskning. Försäljningssiffror saknas. Att fyra av tio huvudrätter är veganska betyder alltså inte automatiskt att fyra av tio gäster äter vegansk mat. Menyerna rapporteras dessutom frivilligt av restaurangerna, så urvalet är inte helt slumpmässigt. Klimatsiffrorna är räkneexempel byggda på schablonvärden, inte mätningar.
Utbudet kan påverka vad vi äter
Studien visar att matutbudet i tyska universitetsrestauranger har förändrats kraftigt och i samma riktning över hela landet, utan förbud och utan prishöjningar på kött. Den visar däremot inte hur gästernas val förändrades, eftersom försäljningssiffror saknas. Tidigare forskning som författarna hänvisar till tyder på att ett större och mer synligt utbud påverkar vad människor uppfattar som vanligt och som lockande. Forskarna skriver att det nu avgörs av hur de växtbaserade rätterna utformas, prissätts och tas emot kulturellt om skiftet stannar i universitetsvärlden eller blir ett bredare samhällsskifte mot mer hållbara matvanor. I Sverige serveras,
enligt Livsmedelsverket, cirka tre miljoner måltider om dagen i vård, skola och omsorg. Där finns samma möjlighet att låta växtbaserade rätter bli det vanliga valet.
Källa
Röhl KN, Koller JE, Straßheim J, Köchling J, Bousquet C, Wirsam J, Renner B. Decade-long shift toward vegan meal options as part of dietary transition in German university canteens. Communications Sustainability. 2026;1:135.
Kommentarer