Om vi tittar på kostrekommendationer från olika länder världen över slås vi av stora likheter (1). Hela vegetabilier som frukt, grönsaker, fullkorn, baljväxter, bär, nötter och frön lyfts som livsmedel vi bör äta mer av. Men det finns också olikheter och dessa rör processade och animaliska livsmedel vi bör äta mindre av. I Sydamerika råder till exempel en ovilja att avråda från rött kött. Det lyfts till och med som snarast en nödvändig del av ett hälsosamt ätande. I Europa, även i Sverige, är vi mer benägna att avråda från både rött kött och chark. Det understryks här tydligt att en hälsosammare kost är en som centreras kring växtriket.
Vi kan fråga oss vad dessa olikheter beror på. Ofta motiveras de med att vara en anpassning till vad som äts i den aktuella befolkningen just nu och vilka livsmedel som finns tillgängliga. Detta är ju full rimligt. Det är ju inte så stor vits att rekommendera en befolkning att äta tofu och dricka sojamjölk om dessa livsmedel inte finns att få tag på. Man kan ju heller inte rekommendera en helt växtbaserad kost till en befolkning som inte har tillgång till vitamin B-12 i form av tillskott eller berikade livsmedel. Men sedan är det ju så klart så att formuleringar i kostråd påverkas av vad författarna har för inställning och värderingar och vad de själva äter. Ibland hörs anklagelser om påverkan från Livsmedelsindustrin. I Sverige tror jag att denna påverkan är minimal. Men att USA lyfter intag av mjölkprodukter som gynnsamt mer än något annat land har jag svårt att se någon annan förklaring till än en mycket stark mjölklobby i detta land. Dessutom är det rekommenderade intaget av kalcium hissnande 1200 mg i USA, nivåer som är svårt att komma upp i utan ett rikligt mjölkintag. I Europa är rekommenderad calcium-intag cirka hälften. Detta hyllande av mjölk i amerikanska kostråd har fått kritik av bland andra Walter Willet. Han är en av världens högst ansedda forskare och han sammanfattar sin kritik i en mycket läsvärd publikation från förra året (2).
För 25 år sedan konstruerades ett kostmönster för behandling av högt blodtryck som kallas DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension). Författarna var fullt medvetna att den bästa strategin att sänka sitt blodtryck genom kosten är att äta helt växtbaserat. Ändå konstruerade man en diet som egentligen inte uteslöt någon animalie. Varför? I sin publikation skriver forskarna att ”Målet när vi designade kosten var att skapa ett kostmönster som har den blodtryckssänkande effekten som ses vid en vegetarisk kost, men som innehåller tillräckligt med animaliska livsmedel för att vara välsmakande för icke-vegetarianer.” (3)
Jag misstänker att de flesta av er som läser detta idag höjer på ögonbrynen. Är det inte möjligt att laga vegetarisk mat som alla tycker är gott? Jo, men i viss utsträckning har författarna en poäng. Fett, salt och socker dominerar vår kost idag. Den som på en dag går över från detta till att centrera sin kost kring frukt, sallad och ångade vegetabilier kommer att tycka att maten smakar papp. Men det beror inte på en frånvaro av animalier utan på en frånvaro av just fett, salt och socker. Dessa smakämnen skapar en tillvänjning inte helt olik den som kan uppstå av nikotin och alkohol. Studier har visat att om vi reducerar mängden fett (4), salt (5) och socker (6) i kosten under ett par månader så kommer vi föredra mindre av dessa efteråt. Det är som att vi har bedövat våra smaklökar och hjärnans upplevelse av smak. Efter ett skifte till mindre fett, salt och socker tar det någon månad innan gommen och hjärnan vaknar till liv igen. Frukt och bär kommer då, som naturen avsett, att tillfredsställa vårt behov av sötma. Grönsaker kommer bli en njutbar smakupplevelse, även om de inte täcks av salt och fett.
Bland vårdpersonal är det inte ovanligt att en motvilja till att informera patienter om vinster med en helt växtbaserad kost motiveras med att ”ingen kommer följa en sådan strikt diet”. Detta är en föreställning som baseras helt på fördomar. Vetenskapliga publikationer tyder snarast på att följsamheten är lite högre än när mer modesta kostråd ges (7, 8).
Hela vegetabilier är inte bara livsmedel som främjar vår hälsa mest. Ett växtbaserat kostmönster har även stora miljövinster och det är en stor lättnad att slippa stödja en industri som orsakar lidande och död för miljarder kännande varelser varje år. Om det dessutom inte är svårt att göra kosten mycket välsmakande, varför håller de flesta av oss fast vid ett kostmönster centrerat kring animalier och processade livsmedel?
Förklaringen är enligt min mening psykologisk. Mat är gemenskap och något som knyter oss samman. Att inte dela sina måltider med vänner och familj gör att vi känner oss utanför. Detta utanförskap upplevs så obehagligt att det uppväger alla vinster för oss själva och vår omvärld med gröna måltider. Personer som slutar vara veganer uppger i regel inte detta som skäl. I stället staplar man märkliga svepskäl över varandra. Tre kändisar har senaste åren stoltserat med just detta. Chris Hemsworth slutade vara vegan efter att ha fått njursten orsakat av ett stort intag av spenat och mandlar (enbart dra ned på dessa livsmedel var tydligen inte ett alternativ). Miley Cyrus påstod sig ha fått i sig för lite långa omega-3-fettsyror och började äta fisk (hade hon verkligen inte råd med algolja?). Samuel L Jackson slutade vara vegan efter 7 månader då en castare till en film tyckt att han gått ned för mycket i vikt (ingen kommentar). Vi måste fråga oss: hade deras beslut varit detsamma om ingen i deras omgivning åt animalier?
Detta starka grupptryck att fortsätta med matvanor som skadar oss själva och vår omvärld är som tur är i avtagande. Själv har jag varit vegetarian och sedan vegan i 25 år. Att säga att omgivningens acceptans har ökat under dessa år är en underdrift. Axfoods vegobarometer från december visar en fortsatt ökning av grönare ätande. Bland unga är nu andelen vegetarianer eller veganer 16%. Men bland äldre är siffran 1%. Så alltmedan det gröna kostskiftet fortsätter kan vi glädjas åt alla yngre som har lite mer av en nedförsbacke. Och hatten av till alla äldre som gör ett sunt kostval trots denna ordentliga motvind.
Referenser
Herforth et al, A Global Review of Food-Based Dietary Guidelines, Adv Nutr. 2019 Jul 1; 10(4)
Willet et al, Milk and Health, NEJM, 2020
Sacks et al, Rationale and design of the Dietary Approaches to Stop Hypertension trial (DASH). A multicenter controlled-feeding study of dietary patterns to lower blood pressure, Ann Epidemiol. 1995 Mar;5(2)
Rolls, Changing the Preference for Fat in Foods, Nutrition Reviews, Vol 52, Issue 1, jan 1994
Blais et al, Effect of dietary sodium restriction on taste responses to sodium chloride: a longitudinal study, Am J Clin Nutr. 1986 Aug;44(2)
Appleton et al, Sweet taste exposure and the subsequent acceptance and preference for sweet taste in the diet: systematic review of the published literature, Am J Clin Nutr, Vol 107, Issue 3, March 2018
Barnard et al, A systematic review and meta-analysis of changes in body weight in clinical trials of vegetarian diets. J Acad Nutr Diet. 2015 Jun; 115(6)
Huang et al, Vegetarian Diets and Weight Reduction: a Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials. J Gen Intern Med. 2016 Jan; 31(1)
Denna text är tidigare publicerad i matmagasinet VEGO. För prenumeration, klicka här.